A kávé főzése a kézműves italok között egyedülálló, hiszen az elkészítője jelentős szerepet játszik az ital létrehozott minőségében. Ezzel ellenben, a sör-, és borivók késztermékként veszik ezeket az italokat; az egyetlen a fogyasztó által irányítható változó a hőmérséklet, amelyen megisszák.
Miért van az, hogy egy olyan kávénak, amelyet egy barista készít el egy kávézóban, mindig más az íze, mint annak a kávénak amit otthon készítesz?! Még akkor is, ha ugyanolyan kávébabból készült?
Ezt lehet a barista képzésének és több éves tapasztalatának tulajdonítani, de azért (is) van, mert képesek hasznosítani a kémia és fizika elveit a kávé főzése során.
A hőmérséklet, vízkémia, részecskeméret eloszlás, a víz és kávé aránya, az idő és talán a legfontosabb, a zöldkávé minőségének változói kritikus szerepet játszanak egy finom csésze kávé elkészítése során. Ezen tényezők szabályozása teszi lehetővé, hogy a csésze kávét reprodukálható legyen.
Milyen erős a kávé?
A fiziológiai és környezeti okokon kívül, amelyek meghatározzák, hogy egy barista által készített kávék miért annyira finomak, figyelembe kell venni a főzés módját is.
A tudomány segít optimalizálni a kávét. Az emberek általában szeretik az olyan dolgokat, amelyek megfelelő arányban tartalmazzák a kávé alkotóelemeit (szerves savak, észterek, heterociklusok, stb.) 1.2-1.5 tömegszázalékban (mint a szűrt kávéban), és kedvelik az olyan italokat is, amelyek 8-10 tömegszázalékban tartalmazzák ugyanezt (mint például az eszpresszó).
Nagy kihívást jelent ezeken a tartományokon kívül eső koncentrációkat létrehozni. Korlátozott számú technológia létezik a 8-10 százalékos koncentráció elérésére is. Az eszpresszó gép a legismertebb példa rá. Arra azonban nagyon sok mód van, hogy olyan italokat készítsünk, amelyek 1.2 – 1.5 százalékban tartalmaznak kávét.
Hosszú kávé, török, arab, aeropress, dugattyús (french press), szifonkávé vagy filteres kávé (vagyis a sima csordogálós kávé) készülékek – ezek mind olyan kávét készítenek, amelyek ebben a tartományba tartoznak és nagyon finomak. Ezeknek a főzési módszereknek mellesleg van egy nagy előnye az eszpresszós társukkal szemben: olcsók. Azonban az eszpresszó gép is képes egy olyan italt készíteni, ami ebben a tartományba esik. Az Americano lényegében egy eszpresszó, melyet felhígítanak vízzel, hogy elérje a szűrt kávé koncentráció szintjét. Ezek a módszerek mind nagyjából ugyanannyi kávét eredményeznek a pohárban. A kérdés tehát az, hogy miért különbözik annyira az ízük?
Amikor a kávé találkozik a vízzel
Két kávéfőzőgép család létezik az alacsony koncentrációt eredményező módszereknél – azok, amelyek teljes mértékben belemerítik a kávét a vízbe és azok, amelyek áteresztik a vizet a „kávéágyon”.
Fizikai szempontból a nagy különbség a kettő között az, hogy a kávészemcsék hőmérséklete a teljes merülő rendszerben magasabb. A kávé kivonás leglassabb része nem annak a folyamatnak a sebessége, amellyel a vegyületek feloldódnak a szemcsés felületről. Inkább annak a sebessége, amikor a kávéíz a szilárd részecskéken átjut a víz és kávé határfelületére, ezek után ennek sebessége elkezd nőni a hőmérséklet növekedésének hatására.
SCAA Kávékóstoló Íz Kerék
A Kávé Kóstoló Íz Kerék lehetőséget nyújt a különböző ízek elnevezésére az italon belül.
Forrás: Specialty Coffee Association of America, CC BY-NC-ND
A szemcsék magas hőmérséklete azt jelenti, hogy a szemcsébe zárt ízletes összetevőből sokkal többet lehet majd kivonni. A magasabb hőmérséklet azonban több nem kívánatos vegyület vízben való feloldódását is lehető teszi.
A Specialty Coffee Association azért készítette ezt az ízkereket, hogy segítsen nekünk beszélni ezekről az ízekről – a zöld/növényi vagy papírszerű/dohostól a barna cukor vagy szárított gyümölcsig. A csordogáló és átáramló rendszerek sokkal összetettebbek. Ellentétben a teljes merülő módszerekkel itt az idő irányítva van, az átáramló főzési idők a szemcsék méretétől függ, mivel a szemcsék irányítják az áramlási sebességet.
A víz kávé arány is számít a főzési idő szempontjából. Ha finomabbra van őrölve a kávé a kivonás időtartamának növelése érdekében, ez megváltoztatja a főzés idejét, mivel a víz lassabban halad át a finomabb szemcséken. A víz-kávé arányt meg lehet növelni azáltal, hogy kevesebb kávét használunk, de a kávé tömegének csökkenésével együtt nőt a főzési idő. Emiatt a szűrt kávék főzésének optimalizálása többdimenziós és bonyolultabb mint a teljes merítéses módszereké.
Amiket még érdemes megpróbálni irányítani
Hogy pontosan utánozd a kedvenc baristádat, és ehhez optimalizálod a kávéfőző módszeredet és készülékedet, még akkor is szinte biztos, hogy a házi készítésű kávédnak más íze lesz mint a kávézóban kapható kávék.
Három alig észrevehető tényező van, amelyeknek hatalmas hatása van a kávé minőségére: a víz kémiája, az őrlés által létrejött szemcseméret-eloszlás és a kávé frissessége.
Először is nézzük a víz kémiai összetételének hatását:
mivel a kávé savas ital, az ízére a főzéshez használt víz savassága nagy hatással lehet. Az alacsony kálciumion és hidrogén-karbonát tartalmú víz (HCO3-) víz – más néven lágy víz – nagyon savas kávét eredményez, amit akár savanyúnak is nevezhetnek.
A természetesen magas HCO3 tartalmú víz – általában kemény víz – egy nagyon krémes kávét eredményez, mivel a hidrogén-karbonát semlegesítette a legtöbb ízes savat a kávéban.
Ideálisan esetben, olyan vizet használunk a kávéfőzéshez, amelynek kémiai összetétele a kettő között helyezkedik el. Jó esély van arra, hogy nem tudod az elérhető csapvíz hidrogén-karbonát koncentrációját, pedig ez a kis változó nagy különbséget jelent. Ha kíváncsi vagy különbségre, próbálj meg egyszer kávét főzni Evian vízzel, amely az egyik a legmagasabb hidrogén-karbonát tartalmú palackozott víz (360 mg/l).
A daráló által létrehozott szemcseméret eloszlása szintén kritikus.
Minden igazi kávérajongó tudja, hogy a pengés darálók nem kedveltek, mert teljesen véletlenszerű szemcseméret eloszlást produkálnak. Egyszerre lehet akár teljes érintetlen kávébab és por is a darálás eredményeként. Ennek az alternatívájának, a sorjázó darálónak, két fém foga van, amelyek a kávét fokozatosan kisebb és kisebb darabokra vágja. Csak akkor engedik át a szemcséket a nyíláson, amikor már elég kicsik.
Egy egyenletesebb őrlést keresve:
Vannak viták arra vonatkozóan, hogy hogyan lehet optimalizálni az őrlési beállításokat egy sorjázógép használatakor. Vannak, akik azt támogatják, hogy a kávét a lehető legfinomabbra őröljük, hogy így maximalizáljuk a felületet, amely lehetővé teszi a legfinomabb ízek legnagyobb koncentrációjú kivonását. Mások azt állítják, hogy a durvább őrlés a jobb, hogy elkerüljük a finom por kialakulását, amely negatív ízeket vihet bele a kávéba.További igen csak jó alternatíva még az őrlőköves kávédaráló.
A leghasznosabb tanács amit itt lehet adni talán az, hogy meg kell mindenkinek találnia, hogy mit szeret a legjobban.
Végül pedig a kávé frissessége is döntő tényező.
A pörkölt kávé jelentős mennyiségű CO2-t és más illóanyagokat tartalmaz a szilárd kávé mátrixban. Idővel ezek a gáznemű szerves molekulák elhagyják majd a babot.
Ha kevesebb az illóanyag, akkor a kávé íze is sokkal kevésbé erős. A legtöbb kávézó nem használ olyan babot a kávékhoz, amit már több mint 4 hete pörköltek, ami hangsúlyozza a frissen pörkölt kávé használatának fontosságát.
A kávé lehűtésével csökkenthető a romlás sebessége. Bár a kávét nem szabad nyitott edényben hűteni (hacsak nem akarsz direkt rossz minőségű kávét), a kávé tárolása egy lezárt tartályban a fagyasztóban jelentősen meghosszabbíthatja a frissességét.
Tehát ne érzed magad rosszul, ha az otthon gondosan főzött kávéd soha nem ér fel a kávézókban készített kávékkal. Sok tényező van – tudományos és egyéb is – amely hozzájárul ahhoz, hogy egy tényleg fantasztikus kávé jöjjön létre. Gondolj arra, hogy ezeknek a tényezőknek a többségét nem valamilyen matematikai algoritmus optimalizálja, hanem valakinek az egyedi ízlése. A legfontosabb az, hogy a kávéd neked ízlik minden egyes főzés után!
