A cider (almabor) egy erjesztett ital, amelyet általában almából készítenek, de előfordul körtéből, barackból, sárgabarackból és bogyókból készült változat is.
Németországban apfelwein-nak nevezik. Az Egyesült Államokban és Kanadában (ahol a „cider” név a friss almalevet is jelentheti) van, hogy „hard cider-nek”. A körtéből készült cider hivatalos neve „perry” (vagy poiré franciául).
Bár a cidert gyakran rakják egy csoportba a sörrel (amelynek népszerű alternatívája), a termelési módszere jobban hasonlít a borhoz, mint a sörfőzéshez. Nem meglepő, hogy van, hogy almabornak nevezik az italt.
Almák, a cider nyers alapanyagai
A legelső ciderek termelése egészen a Kr.e. I. században kezdődött, amikor a római hadsereg megérkezett Britanniába. Ezután a cider receptek viszonylag hamar elterjedtek a Római Birodalom többi területére, ami akkor az egész Mediterrán-tengert körülvevő területet jelentette Tunéziától Észak-Franciaországig és Portugálig.
Ahogy a desztilláció tudománya terjedt, a cider-alapú italok (applejack és alma brandy) is elkezdtek felbukkanni. A leghíresebb ilyen a francia Calvados.
Az asztali almákból is készíthető, de léteznek különlegesebb cider almafajták is. Ezeknek magasabb a savassága és a tannin tartalma.
A gyümölcsöt ősszel szüretelik, hagyományosan kézzel, de egyre inkább mechanikus, traktor-szerű szüretelő gépekkel. A levet egy préssel vagy malommal nyerik ki és megkezdődik az erjesztés – a cukrok alkohollá változtatása (akár tenyésztett, akár természetesen előforduló élesztővel). A rost (törköly) amelyet hátrahagy, vagy kidobják vagy a desztillálás során használják.
A cider termelési módszerek vidékenként és stílusonként változóak. Meghatározzák az ital alkoholtartalmát, a színének mélységét és, hogy tiszta vagy felhős, és pezsgő vagy sem.
Az alkohol szintek rendkívül változóak
A legtöbb cider alkoholtartalma valahol az 5% körül van, de vannak olyanok is, amelyek elérik a 13%-ot. A cider hagyományosan egy nem pezsgő, felhős ital, de a modern fogyasztók nagyobb érdeklődést mutattak a tiszta, pezsgős változatok iránt.
A legtöbb modern, tömegesen termelt cider tiszta, pezsgő és közepes erősségű (nagyjából 5%-os alkoholtartalommal) és világos szalma színnel. Nagyon óvatosan szűrik le, hogy eltávolítsák az almamaradványokat, amelyek nem kívánatosak egyes fogyasztók számára. Ennek a szűrésnek az a mellékhatása, hogy rengeteg ízt távolít el, így ezek az italok általában elég könnyedek. A cukrok néha kompenzálják ezt a tényt.
A hagyományos, felhős ciderek általában elég sok maradványt tartalmaznak, mert csak nagyon lazán szűrik le őket. Ennek eredményeként erősebb, egyértelműen „almás” ízük és aromájuk van. Hacsak nem palackban érlelik, ezek a hagyományosabb stílusok nem pezsgők, és nagyon ritkán lehetnek csak egy kissé szénsavasak.
A pezsgő cidereket háromféle módon lehet elkészíteni.
A legegyszerűbb módszer, amelyet a legnagyobb ciderek készítéséhez használnak a közvetlen karbonizáció, amely során a sűrített széndioxidot (CO2) mechanikusan hozzáadják a ciderhez palackozás közben. A második, kissé hagyományosabb módszer az, hogy a cidert tartályokban zárják, mielőtt még megérne. Ez azt jelenti, hogy az érlelési folyamat utolsó fokozatai a tartályban zajlanak le, és így kissé szénszavas hatása lehet az italnak.
A legdrágább és munkaigényesebb módszer a cider másodlagos érlelése a palackban. Ezt a módszert általában a pezsgők készítésekor használják, és nagyon jó minőségű, összetett cidereket eredményez (és magasabb az alkoholtartalmuk is).
Itt egy utolsó adag élesztőt és cukrot adnak a ciderhez, ahogy palackozzák és lezárják. Az élesztő felemészti a palackban található cukrot, amely mind alkoholt mind sűrített széndioxidot termel. A karbonizált ciderek általában könnyedebbek és egyszerűbbek, mint a palakckban érlelt ciderek. Utóbbiaknak általában elég összetett az aromája, íze és a szerkezete.
A legjobban kifejleszttet és történelmi vidékek a cider termeléshez Angliában találhatók. A britek fogyasztják a legtöbb cidert fejenként a világon.
A délnyugati megyék, mint például Somerset, Devon és Cornwall nagyon régi termelési múlttal rendelkeznek, úgy mint a keleti Suffolk megye és Kent is az ország délkeleti régiójában. Ettől kicsit messzebb, Írországban is nagyon népszerű az ital. Európában főleg az olyan helyeken, ahol van valamilyen kelta kapcsolat, mint például Bretagne, Normandia (a Calvados otthona), Baszkföld, Asztúria és Galícia. Németországban a Pfalz és Rheinhessen vidékeken az apfelwein termelése a rendes szőlő-alapú borokkal együtt történik.
Európán kívül az ausztrál Tazmániában – amely Alma szigetként is ismert, ahogyan beceneve is sejteti – rengeteg almát termelnek. Ezeknek egy részét érlelik és cider készítenek belőle. Mára már Argetinában is kialakult egy fogyasztói és termelői bázis.
Szinonímái: Apfelwein, Cidra, Chistr, Most, Sagardo, Sidra, Apple Wine, Hard Cider.
A ciderhez illő ételek:
- Sült fésűkagyló sós körtével és karfiol pürével
- Vékonyra vágott polip sudachi-val (japán citrus)
- Almás sertés csülök kakukkfüves fondant burgonyával
Cider alapanyag receptek: https://www.nosalty.hu/alapanyag/cider
Fotók: Pixabay
