Középkor

Döbbenetes volt a felismerés, hogy ennyire keveset tudok a híres, magyar konyháról és, hogy a középkorban a nagyra tartott kínai konyhát is túlszárnyalta, ami a négy alapízt használva az egyik legösszetettebb ízvilágot adta. A magyarok a világon egyedül alkalmaztak ételeikben öt alapízt (sós, édes, keserű, savanyú, csípős) úgy, hogy egyik íz sem dominált a másik felett. A vezérvonal az összhang volt…

A mai, újkori konyhát jól ismerjük és nem is tudjuk mitől foszt meg minket a tény, hogy nem látunk túl a paprika utáni világon. Tény, hogy a világkonyhában elfoglalta a neki járó szerepét. Ha kimondjuk: magyar konyha, akkor ennél távolabbra már nem látunk. Nem titkolta, de nem is szorgalmazta többnyire senki, hogy jobban megismerjük a középkori magyar konyhában rejlő zsenialitást. Igen, tényleg zseniális! Kár, hogy csak most fedezzük fel újra.

A mai trendi gasztronómiában szeretünk sok, hagyományos dolgot megtagadni, hogy bizonyítsuk az új fejlesztések, találmányok létjogosultságát. Újítások sokasága lát napvilágot, és ezek forradalmi módon képesek átalakítani a konyhatechnológiát. Nagyszerű a sous vid. Van a neten egy reklám, ahol egy sous vid csirkemellet összehasonlítanak egy sütőben sülttel. A reklám lejáratja a sütős változatot azzal, hogy mennyire száraz és rágós. Ez nem a technológia alkalmatlanságát bizonyítja, hanem a szakácsét, aki túlsütötte a mellet :-). A sous vid másért jó. Ugyan miért ne férhetnek meg egymás mellett a múlt és a jelen, a megszokott és az újdonság?

De ne kalandozzunk el, hanem tekintsünk vissza a középkori magyar konyhára és az öt alapízre!

Őseink konyhája egyedülálló volt a világon, mivel vándorlásaik során rengeteg tapasztalatot szereztek más népek főzési kultúrájából. A zsenialitásunk (megjegyzem a mai napig is, szerintem), hogy egyénileg tudtuk ezeket az ismereteket ötvözni. A középkori magyar konyha egyedi volt és komplexebb mai ismereteink szerint, mint a világ többi konyhája, és ez nem a különleges alapanyagoknak volt köszönhető, hanem annak a törekvésnek, hogy harmóniát próbáltak kihozni minden ételből.
Az föld, tűz, víz, fa, fém ötöse szerint értelmezték a főzést. (Erről itt találsz egy érdekes írást: http://gasztrokaloz.ucoz.hu/index/a_magyar_gasztronomia_tortenete/0-15)

A legtöbb népcsoport a sós, savanyú, édes, keserű alapízekre bontották az alapízeket, A magyarok a csípőset is külön alapízként értelmezték. Ezt különböző fűszerek használatával értük el, mint bors, fahéj, szerecsendió virága, szegfűszeg, gyömbér. Az alapgondolat szerint ezen öt alapíz úgy képviselteti magát az ételekben, hogy – mai szóhasználattal élve – egyik se lóg ki, azaz akkor jó az étel, ha képtelenek vagyunk megállapítani, hogy inkább ilyen, vagy inkább olyan.
(Persze ez általánosítás, hiszen nonszensz ezt minden esetben megvalósítani. Egy egy mézes édesség, vagy egy savanyúkáposztás étel esetében? Bár miért is ne?)

Több ételt elkészítettem az első fennmaradt szakácskönyvekből, Ezek zseniálisak. Ez a mi valódi múltunk, a paprika csak utána jött. Se szeri, se száma azon fűszereknek és alapanyagoknak, melyeket használtunk és amiket csak manapság kezdjük újra felismerni úgy, mint más konyhák alapanyagait. Gyömbért használtunk szinte mindenhez, ez volt a bors után a legtöbbet előforduló fűszerünk, és rengeteg sáfrányt, ami köztudottan keserű. Fahéj, ánizs, édeskömény, szegfűszeg, szerecsendió virág a mindennapok fűszere volt, mind húsoknál, mind gyümölcsöknél. Tudjuk-e, hogy az 1698-ban megjelent Szakáts mesterségnek könyvecskéjében, már szerepelt az ugorka (uborka) saláta. Pontosan a mai változatban készítették: karikázd fől, sózd be, szűrd le, stb. Legfeljebb annyi volt más, hogy nem cukrozták a levét.

Ezek az ételek számomra buják, tüzesek, impulzívak. Színességére jellemző, hogy sokkal több halat és vadat ettünk. Gyakori fűszer volt az ánizs és édeskömény, megettük a torma friss hajtásait, a disznóparéjt,
Ezek a receptek nem mennyiségekre épültek, valójában nem is receptek, hanem útmutatások, Nem kell a lelkiismeretfurdalás amiatt, hogy valaki nem követ pontosan egy korhű receptet.

Büszkének kell lennünk, mert a középkori magyar konyha páratlan ízvilágú volt. Jöjjön egy idézet Galeotto Marzio-tól, aki Mátyás király hírnevének kialakításában nagy szerepet játszott krónikáival. Ő mondta: „A magyarok erőteljes és hevülékeny természetű emberek, ezért nem helytelen, hogy sok fűszerrel élnek.”

Hát, talán ilyennek láttak minket külhonban is.