Kávékészítési kritérium szép számmal akad, a gyártók előszeretettel adnak lajstromot a termékük mellé, hogyan bánjon vele a szerencsés aki megvásárolta a portékát. Hasonló kritériumok tartoznak a kávéfőzőkhöz és egyéb kellékekhez is.
A sok kellék közt van egy olyan, ami valószínűleg a leginkább elhanyagolt eleme a kávéfőzésnek, pedig nem elhanyagolható kávékészítési kritérium. Ez pedig a víz. Enélkül még David Copperfield sem tudna feketekávét elővarázsolni. A víznek kritikus szerep jut a kávékészítés folyamatában.
A gépesített kávézás százéves múltja elején az akkori kávéfőzőgéppel készült kávé semmiben nem hasonlított egy mai espresso kávéhoz. Ennek fő oka éppen a víz. Angelo Moriondo gépe nem adagokban, hanem nagy mennyiségben főzte a kávét. Helyesebben gőzborotválta a darált kávé közeget. Az akkor kinyert nedű a gőz tulajdonságai miatt az élvezetes aromát nem engedte kibontakozni, sokkal inkább olyan nemkívánatos ízeket tartalmazott, mint amilyen a csersav.
A 100 Celsius foknál forróbb gőz a darált kávénak a legnemesebb alkotóelemeit mind túlfőzte, kozmásan bekeserítette.
Könnyen adódik, hogy a víznek elsősorban a hőmérséklete az, amire egy jó kávé készítésénél oda kell figyelni. Másodjára legalább ilyen jelentős a víz kalciumtartalma, a víz keménysége.
Az országban zömében mészkő hegyek vannak, a belőlük kiinduló patakok – és a folyóink is – magas, nemkívánatos mértékű kalciumot és egyéb vízben nem oldódó szárazanyagot tartalmaznak. A kemény víz a kávé ízharmóniáját elviszi egy másik hangsúly felé. Ha jó kávét akarunk készíteni, akkor a vízben az ásványi anyagok arányát szegényíteni kell.
Barista meggyőződés, hogy a kávéfőző víztartályában vagy másutt elhelyezett vízlágyító gyöngyöcskék nem hatékonyak.
Abban viszont erős a hit, hogy a kávéfőzésnél a kalciumot úgy lehet jól kezelni, ha az már nincs benne a vízben.
Hogyan érhetjük ezt el?
Legjobb recept, hogy a víztartályba kizárólag kétszer forralt csapvizet öntünk. Ha nem vagyunk kávéfasiszták, akkor elég az egyszer jó alaposan felforralt víz. Ha annak kb. ötöde ‘elfőtt’, a vízben oldott ásványi anyagoknak ezalatt van ideje a vízből kiforrva a forralóedény falára és aljára kiülni. Célszerű, hogy az edényfal rozsdamentes acélból készüljön, amely a hőhatásra rögtön reagál. A konyha levegő hőmérséklete nagy kontrasztot képez a fém edényfal másik, forró belső oldalához képest. A fémfelületre a forrásban lévő vízből ezért könnyen kiül a kalcium és egyéb ásványi anyag.
Fontos szempot még a víz kiválasztásánál, hogy eleve semleges kémhatású, íz- és illatanyagoktól mentes érzete legyen. Látásra kristálytisztán átlátszó legyen, benne ne úszkáljon semmilyen látható anyag.
Ezek a tényezők összeszedve nem túl izgalmas témának tűnnek. Vannak egyes vízjellemzőkhöz kvantifikált ajánlások is. Erre vonatkozó sztenderd az SCA (Specialty Coffee Association) ajánlásával nyilvános PDF –ként elérhető.
A vízhasználat szubjektív elemei – például az izlelés milyensége – mellett van objektív vízhasználati szempont is.
Amikor nincs figyelem a víz keménységére és bármilyen víz kerül a tartályban, annak használata nem várt és költséges kalandokba kényszerítheti a kávéfőzőgégép tulajdonosát.
A víz magas kalcium- valamint nem oldható szárazanyag tartalma bekerülve a rendszerbe háromszoros kárt okoz.
Egyrészt a fűtőszálakra lerakódva rontja a fűtési teljesítményt, nem úgy éri el a víz a kívánt hőfokot, ahogyan azt kellene. Másrészt – ha van a gépben – tönkreteszi a rezgőszivattyú érzékeny részegységeit és gyakran a főzőről magáról is lemondhatunk az aránytalanul drága javítás miatt.
Harmadrészt könnyen eltömi a miniatűr lyukakat, amin keresztül a forró víz a kávé tamperelt rétegére jut. Más íze lesz a kávénak eltömődött szűrővel, mert a forróvíz a kávépogácsát nem egyenletes nyomással öblíti át.
Egyes helyeken már lúgozza a darált kávét, míg máshol meg indokolatlanul kevés forró víz éri a darálmányt.
Összefoglalva, a kávé saját aromájának maximális élvezetéhez a jól előkészített vízhasználattal könnyebben jutunk el.
