A Cold brew kávézás tudományosan sokkal nehezebb, mint spontán módon… a mottója nem kávéfőzés, hanem a hidegen előállított kávéital készítés.
Ezzel kapcsolatban sok a tévhit vagy inkább téves értelmezés. Nem csoda, egy cold brew a végén kinézetre alig más, mint némi jegesvíz+jégkocka hozzáadásával egy felöntött eszpresszó. Mindebből adódik, hogy a cold brew tipikusan nyárias ital. Ezért most pont jól jön Ausztráliában…
A cold brew lényege a hideg eljárással készített kávé.
Nulla rokonságban áll a french press technológiával. Bár az úgy készülő kávé hőmérséklete nincs kizárva hogy lehetne hideg is. Csakhogy ott a túlnyomás és a préselés dominál, míg a cold brew a több mint négymilliárd éves Föld ósdi gravitációját hasznosítja.
A cold brew ehhez nem kér külön edényzetet, csak a tehetőseknél van ilyen. Míg a french press speciális eszköz használatára tart igényt. A fenti cikk részletesen ír magáról az eljárásról, ott az alapvetés megtalálható.
Cold brew kávézás tudományosan azonban másképp lesz.
Létezik egy Coffee Science Foundation nevű tömörülés. Az anglofón világ két központjában működik, Kaliforniában illetve Angliában. Az elnevezés nyelve sugallja, véletlenül sem az olaszok vagy osztrákok nevezik magukat a kávézás tudorainak. Csak gyenge kezdők a párszáz éves kávéforgalmazás- illetve nyerskávé pörkölés szakmában. Mivel amerikai hozza létre az intézményes kávétudományt. Ott isznak kávéitalt bögreszám. Az egész világon mennyiségre ott fogy a legtöbb, olyan is. Naponta liternyi nyelhető belőle.
A Coffee Science Foundation a Specialty Coffee Association (SCA) támogató szerve immár 2019 óta. Utóbbi szellemi tevékenységéről többet itt…
Nos a Coffee Science Foundation egy új kutatási területet jelentett be “Towards a Deeper Understanding of Cold Brew Coffee” néven. Borat figurája ugrik be a róla készült film alcímével: ,Kazah nép nagy fehér gyermeke menni művelődni Amerika’. Mert a kutatás neve magyarra átültetve (ha le nem is fordítva): ,A cold brew kávé mélyebb felfogásának irányában’ lett a célfüggvény. Rossz magyarsággal szólva megkutatják a témát….
Ami nem kevesebb, mint a cold brew készítés módszertanát [magyarul metodológiáját] és a kémiai illetve érzékszervi változásait [magyarul paraméterezését] megfogalmazni/meghatározni. Az utóbbi időben a készítési mód jelentős népszerűségre tett szert. Ezért az lehetetlen hogy a kávé kinyerés, az előkészítés, a tárolás és élvezeti kategorizálása ne történjen meg az USA-ban. Ott a ,best practice’ földjén. Ahol már bevált megoldást le nem cserélnének másra, mert azt hatékonyan lehet rutinból, kevés gondolkodással követni.
A Cold brew kávézás tudományos kutatás tárgya lesz
- kétéves futamidővel tudományos (PhD) fokozattal bíró szakember csapat – jártasan az érzékeléstudomány, kémia és fizika, valamint a felhasználókhoz kötődő (viselkedés)tudományok terén – vezeti a hidegkávéital készítés kutatási témáját
- tanulmány tárgya lesz a készítésre szánt idő, a készítés során a hőmérséklet, a kinyerési valamint koncentrációs viszonyszámok, az érzékszervekre gyakorolt hatás, a kémiai jellemzők és a sok tényező változása a specialty kávéfajtákat illetve a pörkölési módszereket tekintve
- külön figyelmet kap a múló idő hatása a kész kávéital érzékszervi és kémiai változásai terén
- kiterjed a vizsgálat a számos készítési és tárolási mód szempontjai szerint a hazai (értsd USA) és más országok eltérő fogyasztói viszonyulásaira, preferencialisták készítésére, árváltozás érzékenységre és tűrésmezőre vizsgálatra, felárak kifizetésére való hajlandóság* kutatására
- a kutatási eredmények közlése az idő haladtával a kávéhoz kötődő szaksajtó illetve újságok széles körében, nem hagyva ki egy cold brew kézikönyv megjelentetésének esélyét sem
- cél vagy kéttucat előadás tartása a kávézáshoz kapcsolódó számos rendezvény keretében
- a kutatási tapasztalatok integrálása az SCA oktatási tematikájába/tananyagába
A Dutch Coffee készítővel teljes a kép. A kutatás elemei kétséget nem hagyva alkotnak kerek egészet.
*különös tekintettel a specialty kávé vonatkozásaira, mert az SCA nem jótékonysági egyesület
Illusztráció és anyag: www.coffeescience.foundation
