Specialty kávé: amitől specialty lesz a kávé egy hosszú út vége térben és időben egyaránt. A kávétermesztő farmer a kiindulópont.
Nemzedékek sora nemesíti, finomítja, fajtán belül fokozza a keresett tulajdonságokat. A kávé vadcserjéből lett ‘szelidítve’ és emiatt a világban többezer féle mutánsa ismeretes.
A tudálékos felsorolás helyett a két főcsoport a savanykásabb, édeskésebb és koffeintartalmában mérsékelt arabica, illetve ennek mindenben a másik pólusa a robusta (kesernyésebb és koffeinben bővebb).
Utóbbinál csak pár százalékos mértékű eltérésre kell gondolni, nem a koffeintartalom sokszorosára.
A körben 900 továbblépéssel a kávékereskedő a következő állomás, a farmer tulajdonképpen neki dolgozik. A farmer részben a természeti erők ingadozásának, de főleg a kereskedő kénye-kedvének volt sokáig kitéve.
A különleges klíma (tengerszint feletti másfélezer méteren trópusi éghajlat) az időjárás nagy kilengéseit részben mérsékli, de ki nem tudja egyenlíteni. A mozgástér a farmer és a felvásárló között ennél jóval nagyobb.
A farmer és a kereskedő kapcsolatának mikéntjén múlik, amitől a kávé specialty kávé lesz
A világban a tömegkávé termesztéséhez képest a specialty aránya pár százalék. Markánsan szét is vált a kereskedelmük. A világ legnagyobb kávéfogyasztói Amerika kontinensén leledzenek.
A legnagyobb előállító maga a legnagyobb kávéivó is, Brazília. Az USA szintén nagy reprezentáns, a náluk honos kávézás nem kíván magas kávé-minőséget. A fél literes bögrébe forrázós/csöpögtetős technológiával nem nyeri ki a maximumot. Essék szó még a tejszínnel/tejjel (haf-and-half) higításról, amivel USA-szerte tompítják az ízét.
Ha a kereskedő az érdeklődési körét a zsákszámolásnál szélesebbre nyitja, elindulhat a folyamat, amitől specialy kávé lesz a kávé. Fajtaváltás, keresztezés, nemesítés hozhatja meg a kívánt zamatot, amiről az igényt és annak változását jórészt a kereskedő hozza a farmer tudomására. Azokat a trendeket is, mint amilyen a szerves tápanyag földbe juttatása (nincs műtrágya), a vegyszermentes termesztés (nincs permetezés), és egyéb mozzanatok (ízfokozó vagy tartósító adalékok) kizárása után végül organikus kávészemek fognak beérni.
Ilyen farmernek a Specialty Coffee Association (SCA) kérésre és fentiekről megbizonyosodva Tanúsítványt ad ki.
SCA
Szövetség alakul ki a specialty kávét termesztő farmer és a kereskedő közt
Utóbbi a zsákos nyerskávé útját is felvigyázza, a specialty nem keveredhet más, tömegtermelésű nyerskávéval. A specialty kávé forgalmazás feltételeinek eleget tevő kereskedő e tevékenységéről SCA tanusítványt kaphat.
A kör mentén újabb 900 továbblépéssel a fent beazonosítható úton a minőségi nyersáru eljut a pörkölőhöz.
A jó pörkölő büszke a technológiájára, azt egyedileg kisérletezi ki és a kávé minőségének kettes számú letéteményese. Pörkölési szaktudását kérésre és ellenőrzést követően szintén egy SCA tanusítvány honorálja.
Újabb 900 továbblépéssel a kör mentén szaktudása a pörkölt áruban megtestesülve érvényesül a barista felé.
A barista nem mágus, csak érti a specialty kávé italkészítési fortélyait.
Tudásáról számot adva szintén lehet egy SCA tanusítvány birtokosa. Amerikában minden jól ki van módolva (dúl a ‘best practice’ elv), ezért egy SCA tanusítvány ott szerezhető be legkönnyebben. Európában még terjedőfélben van (netán köze van ahhoz, hogy errefelé nem terem kávé?).
A kör végül a fogyasztónál zárul be, aki bármilyen nagy tudora is a kávéval kapcsolatos ismereteknek, SCA tanusítványt erről soha nem szerezhet. Legfeljebb elmehet a kedvenc kávézójába, és ha az italkészítésen túl a barista más tekintetben is igényes, akkor kávézgatva láthat valódi SCA tanusítványt a helyiség falán lógni.
Visszafelé a víz nemigen halad a folyóban, a fogyasztó szava a barista révén a pörkölőhöz és azon keresztül visszafelé a kereskedőhöz, netán általa a termesztőhöz véleményként hogyan is juthatna el.
Így elvan a fogyasztó, hogy konyíthatna bármihez, ha egy francos (flancos?) SCA tanusítvány sincs a zsebében.
#MakeCoffeeBetter
