Reggeli kávénkat kortyolgatva csak ritkán gondolunk bele, mi is a kávé útja, mennyi munka és szakértelem szükséges, míg a kávénövény terméséből az általunk is ismert pörkölt kávé lesz.
Pedig a feldolgozás és a pörkölés módja határozza meg a kávé minőségét és ízjegyeit. Természetesen nincs egy bevált, legjobb módszer, a különböző alapanyagok különböző feldolgozási technikákat igényelnek, mindnek van előnye és hátránya is.
De hogy is kerül a kávé a csészébe?
A kávécserje gyümölcse a kávécseresznye, amely 6-11 hónap alatt érik meg és nyeri el pirosas vagy sárgás színét. Minden egyes cseresznyében két mag, vagyis kávébab lapul, melyeket a gyümölcshús alatt még egy nyálkás réteg, az alatt pedig egy vékony pergamenszerű héj borít.
A szüretelést követően a kávészemekről el kell távolítani a gyümölcshúst, amelyre különböző technikák léteznek. Országonként és tájanként eltér, melyik technikát alkalmazzák gyakrabban. Érdekesség, hogy maga a gyümölcs is ehető, néhány országban pedig teát készítenek belőle, melynek szintén van némi koffeintartalma.
A legegyszerűbb és legősibb technika a száraz eljárás.
Ilyenkor a magokat a gyümölcshússal együtt szárítják ki, és azt csak a teljes száradás után távolítják el róla. Előnye, hogy ez a legkevésbé vízigényes eljárás, így száraz területeken, például Etiópiában ez az elsődleges módszer.
Hátránya, hogy eléggé élőmunkaigényes, a cseresznyéket száradás közben ugyanis rendszeresen ellenőrizni, szellőztetni, forgatni szükséges. Magas minőségű kávéknál a gyümölcsöt nem a földön, hanem speciális kereteken, lehetőleg az árnyékban szárítják. Az így feldolgozott kávészemek megőrzik gyümölcsös aromájukat, emiatt mostanában reneszánszát éli ez az ősi technika.
Ennek ellenpontja a nedves, avagy mosott eljárás,
melynek során a kávécseresznyét előbb átmossák, majd hántológépekkel megtisztítják a gyümölcshústól, ezután vizes tartályokba töltve fermentálják, melynek során a nyálkás réteg is leválik a szemekről, végül a teljesen megtisztított kávébabot szárítják. Ez a technológia a leginkább gépesített, nagyon nagy viszont a vízigénye, a fermentálóvíz pedig speciális hulladékkezelést is igényel.
Előnye, hogy a legkevesebb hibalehetőséget rejti magában és ezáltal biztosítható az állandó magas minőség.
A két módszert ötvözi a félszáraz technológia,
melynek során a kávécseresznyét ugyanúgy áztatják és hántolják, mint a nedves eljárás során, de ezután a nyálkás réteggel együtt szárítják meg, és csak aztán tisztítják. A nedves eljárásnál kevésbé vízigényes, ugyanakkor a száraz eljárásnál biztonságosabb technikáról van szó, amely leginkább Közép-Amerikában elterjedt. A fentieken kívül léteznek más, lokálisan alkalmazott technikák is, például Indonéziában kétlépcsős szárítást alkalmaznak.
Bármelyik módszerrel tisztítják is meg a kávébabot, tisztítás után a kávészemeket néhány hétig pihentetik, majd magas minőségű kávék esetén jutazsákokba, alacsonyabb minőség esetén egyenesen a konténerekbe töltik és a feldolgozás helyére szállítják. Ebben a fázisban a feldolgozatlan, zöld kávészemeknek még szinte semmilyen ízük, illatuk nincs, jellegzetes aromájukat a pörköléstől fogják elnyerni, amely nagy precizitást és tapasztalatot igénylő munka.
A pörkölés során a kávészemek nedvességtartalma lecsökken, térfogata körülbelül a kétszeresére nő. Nem csak a pörkölés intenzitása, hanem a hevítés gyorsasága is számít: minél jobb minőségű egy kávé, annál lassabban hevítik fel.
A pörkölés során a kávébabban található sejtfalak elrepednek,
a kávéból pedig különféle gázok szabadulnak fel: ennek a folyamatnak jellegzetes hangja van, melyet a szakemberek első reccsenésnek is neveznek. Az első reccsenést pár perccel később egy második is követi. Ezek a reccsenések adják a legtöbb információt a pörkölőmesternek a babok állapotáról, ezekhez igazodva állítják be a pörkölés erősségét.
A legvilágosabb pörkölés során rögtön az első reccsenést követően véget is ér a folyamat, míg a sötét pörköléskor a második reccsenés után is még hevítik a szemeket. A pörkölés befejezésekor gyors hűtés következik, hogy a reakció befejeződjön. A pörkölés szintjei a legvilágosabbtól a legsötétebb felé haladva: fahéj, city, full city, bécsi, francia és olasz.
A világosabb pörkölési módok jobban megőrzik a kávé gyümölcsös, citrusos ízjegyeit, míg a sötétebb pörkölés karakteres, kesernyésebb ízt ad a kávénak. Az elmúlt évek újhullámos, specialty kávéi esetében a világosabb pörkölés dominál, míg korábban hazánkban inkább a sötét pörkölés számított hagyományosnak, sokak számára ma is az az igazi kávé.
Az, hogy melyik pörkölési szint az ideális, természetesen függ magától az alapanyagtól, attól, hogy milyen jegyeket szeretnénk hangsúlyozni a kávéban, illetve attól is, hogy milyen felhasználásra pörkölik a kávét. Más pörkölés állhat jól egy szemes kávénak, melyet automata gépbe töltve készítünk el, egy filteres vagy kotyogósban készített kávénak, esetleg hideg eljárással készített italnak.
Ami azonos, hogy a pörkölés után minél hamarabb elfogyasztva kapjuk a leggazdagabb aromákat, kivéve a kapszulás kávé esetében, mert ott a speciális vákuumos technikának köszönhetően a minőség hosszú ideig változatlan marad.
