Kávéőrléssel a zamat fokozására sokat tehetünk és ugyanennyit ronthatunk a helytelen darálás miatt. A babkávé fajtájának kiválasztása és a pörkölési eljárás eldöntése után az ízek kicsalogatására a harmadik legfontosabb előkészületi fázis a kávé lefőzése előtt a kávéőrlés.
A gyárilag vákuumzárt kiszerelésű csomagolt kávék darálási finomsága rejtve van. Hűségesen ragaszkodva adott gyártó adott fantázianevű termékéhez nagy valószínűséggel két csomag darált kávé őrlési finomsága hasonló lesz.
Miért kell a zamat fokozása érdekében a kávéőrléssel foglalkozni?
Azért, mert a meglévő kávéfőzőnk tulajdonságai szorítanak erre és a főző működési jellemzőire vajmi kevés ráhatásunk van. Ha a főzés folyamatába több ponton is enged minket beavatkozni, akkor elsősorban a lefőzési időt engedi szabályozni. Elég pénzért a főzési hőmérsékletet is engedi változtatni. Ha full komfort főzőnk van, akkor a nyomást is meghatározhatjuk. Ha pedig megütöttük a főnyereményt, akkor lehet, hogy otthoni kávéfőzőgépünk akár egy Lelit Bianca.
Vegyünk egy szemléletes példát. Ha a pörkölt kávébabszemek egészben maradnak, méretük 5-6 mm és nem kis nehézség belőlük kávéízt kicsalni. Felületük zárt és a forró víz sem tud áthatolni rajta. Ebből aztán kávézás nem lesz.
Ha felfőzéses eljárású török kávét készítünk, a 1.5 mm méretű darálmány részecskék adják ki a legjobb eredményt. Ugyanakkor szürcsölgetés közben számolnunk kell a leülepedni nem mindig hajlandó testes zacc zavaró jelenlétével.
Ha amolyan németes kávét választunk, a filteres átcsöpögtető eljárás vonja ki a darálmányból a kávélevet. Ilyenkor durva hatású őrleményre van szükség, az őrlemény részecskéi 1 mm alatti méretűnek kell maradjanak.
A darált kávé nem állhat össze,
mert vízzáró réteg keletkezik és a csepegtetett forróvíz nem tudna rajta áthatolni. Jóllehet a víz átjárhatóságát biztosítottuk, de az ízvilág beszűkülésével fizetünk meg. Kesernyés, savanykás és viszonylag híg kávélevet fogunk nyelni. Koffeintartalma azonban nem kisebb, van elég ideje az átszivárgó vízzel együtt bejutni a pohárba.
Közepes finomságot a túlnyomásos, gőz hatásával dolgozó kávéfőzők várnak el, 0.5 mm méretnél nem nagyobb részecskenagysággal. Ez a tipikus magyar kávéfőzőbe való típus, gáztűzhelyen vagy villanyplatnin a kávéfőző tartályában a víz egyszerűen felforr. A kávé először komótosan bugyogni kezd, majd őrült erővel kifröcsög. Azzal párhuzamos módon, ahogyan a víztartályban a hevítés hatására egyre inkább elszabadul a pokol. A közepes finomságú darálmány normál levegőn már össze tud állni vízzáró réteggé, de a szitaszerű tartóban vele a túlnyomásos forróvíz már elbánik. Mivel elég sok idő telik el addig, amíg a víz eléri a forrási hőmérsékletet, van módja magával sodorni olyan anyagokat is (pl. csersav), amelyeket magunktól nem kívánnánk meg a kész kávéban.
A legfinomabb őrlésű pörköltkávét az automata nagynyomású kávéfőzők kedvelik. Ez leginkább finom porra emlékeztet. Részecskemérete nem éri el a 0.2 mm határt. Ha nem is púder de elég tapadása van ahhoz, hogy a 15-16 atmoszférás nyomással érkező vízgőz a rezgőszivattyú mechanikus rásegítésével a darálmányból csak a javát sodorja magával. Erre minössze ½ perc idő áll rendelkezésére és ez a titok nyitja. Mire a kávépor magához tér a nagy pofontól, kész is a kávé.
Ne hagyjuk magunkat mindenféle és fajta kiszerelt kávéőrlemény megvásárlására rábeszélni, mert a főzőnk határozza meg, milyen őrlési finomságot követel meg és azt fogjuk inni, amit ebből készíteni képes. Ezt puhatoljuk ki magunk!
Durva őrlésű kávé részecskéinek összfelületéhez képest a finom őrlésű kávérészecskék összfelülete kb. az előbbinek 1000-szerese. A forróvíz az aromakioldáshoz is ennyivel nagyobb lehetőséget kap, csak emelni kell tudni a víznyomást.
Az illusztráció forrása: www.coffeechemistry.com
