A cheddar sajt, kiváltképp a sárga mindig is a kedvenceim közé tartozott. Persze nem a kamu, színezett vacak, hanem az eredeti. Jó ideig nem tudtam, hogyan készül, de rájöttem. Egyik alkalommal a rúzsfa magját, amit más néven achiote, vagy annatto magnak hívnak, megkóstoltam és felfedeztem benne a cheddar jellegzetes ízét.
Nosza nekiálltam kutakodni, hogy mit is lehet tudni erről a magról. Megtudtam, hogy részben zsírban, részben vízben oldódik. A zsíroldékony részt bixin-nek, a vízoldékonyat norbixin-nek hívják. Szóval kecske tejben, amiben megvan a vizesség és a zsírosság is felhevítettem. Ebbe szórtam az annatto port. Én magam porítottam, de erről lebeszélek mindenkit, mert a hintőpor finomság elérése nem kis meló. Meg kell venni por formájában. A tejben kiengedte szép narancsos színét és be is sűrűsödött. Szemet kápráztató pirosas narancssárga lett. Ezt és egy adag aprított petrezselymet kevertem a kecske sajtkrémbe. Az illata és íze kellemes paprikás lett az annatto portól. Vékonyka szeleteket vágtam egy csirkemellből. Ahol vastagabb lett kissé kiklopfoltam, majd ezeket az ízesített sajtkrémmel kentem meg és feltekertem.
Folpack-ba tekertem, a végeit szorosan felsodortam, hogy jól összefogja a tekercseket. Hogy semmi esetre se csavarodjon ki, alufóliával is elvégeztem ugyanezt, majd gőzpárolóba tettem 10 percre. A hőmérséklet 100 fokon volt, de kevesebb is elég, viszont akkor több időt kell a hőkezelésre szánni.
A párolási idő a tekercs méretétől függ. Kevesebb és több is lehet, de hat perc mindenképpen szükséges, hogy mindenütt átfőjön. Kiváló minőségű hámozott csicsóka lett a köret, amit uborka-szeletelőn azonos vastagságúra lehet vágni. Közepesen forró olajban kell kisütni. Akkor a legjobb, ha már nagyrészt elpárolgott belőle minden nedvesség, de még nem égett meg.
Ehhez gyakorlat kell. Ha tíz másodperccel kevesebbet sütjük nem lesz ropogós, ha tovább, akkor megég egy pillanat alatt. Figyelni kell arra, hogy az olajból kivéve tovább sötétedik. A forró csicsóka még nem ropog. Nyeklik-nyaklik. Ahogy hűl, úgy válik keménnyé és válik ropogóssá. Egy egyszerű olívaolajjal, és fehér balzsamecettel fényezett salátával remek étel, jó étvágyat hozzá!
