A dashi egy aprócska ötlet, hogy mivel tudunk természetes alapanyaggal ízfokozó hatást elérni. Igaz ezeket az alapanyagokat leginkább ázsiai ételek esetében használjuk, de azt gondolom az csak megszokás kérdése.
Attól, hogy valamit eddig nem így, vagy úgy szoktunk készíteni, egy próbát még megér. A sokat szidott MSG, ami a monosidium glutamát rizsből lett kivonva, mégsem tartjuk egészségesnek. Bár a sokat dicsért érett minőségi vörösbor fogyasztás egészséges mivoltát is ellenzik azok, akik azt mondják, hogy tele van histaminnal, ami meg ugye rombolja az egészségünket. Az én véleményem, hogy mindent lehet, de csak mértékkel. Persze ez nem a mai nap témája.
Van egy egyszerű trükk, ami főleg zöldséges ételeknél, de természetesen húsoknál is alkalmazható ízfokozást ér el. Erre pedig a shitake gomba alkalmas. Ez egy természetes alapanyag, nemde? Persze azt is mondhatom, hogyha valaki szereti ezt a gombafajtát, akkor használja úgy, hogy az elkészült ételben benne hagyja, de azt is tehetjük, hogy készítünk belőle egy kivonatot, konkrétan úgy, hogy pár gombát vízben áztatunk, hogy megduzzadjon, majd megfőzzük. Ennyi az egész.
Ebből egy-két evőkanálnyi remek ízt ad az ételünknek. Nem lesz feltétlenül gomba ízű, de remekül felerősít minden egyéb ízt. Ha többféle zöldséget használunk, akkor pedig ügyesen köti össze a különféle aromákat.
A másik és még klasszabb dolog, ha dashi-t használunk. Pár csepptől a zöldség új dimenziókat mutat. De csak óvatosan vele, mert a kevesebb itt több.
Ez valójában tonhalpehelyből készül. A boltokban kapható instant változatban, bár ezeknek nagy része nem fincsi. Van egy folyékony változat is, én ezt előszeretettel használom. Szinte minden ázsia shopban, Culinaris-ban, Ázsia bt-ben kapható a tonhalpehely.
Ez egy szárított és füstölt bonito, azaz egérke nevezetű tonhal féléből készül. Egy időben rendszeresen ott volt a Metro halpultján. Igen erős aromája van. A házi készítésű dashi-hoz kell még kombu is, ami egy alga fajta. Ez is kapható az említett boltokban.
A kombu-t tilos lemosni, mert akkor oda a különleges ízfokozó hatás. Ha koszos lenne valami okból kifolyólag, akkor maximum nedves ronggyal tisztítsuk le óvatosan. A rajta levő fehér por nem kosz.
Az a lényeg, hogy 10 grammot áztassuk vízbe, ha lehet órákra, de legalább fél órára. Áztatás után kezdjük forralni, de ne várjuk meg a forráspontot. Még pont előtte kapcsoljuk le a hőforrást. Az algát vegyük ki és hagyjuk kissé lehűlni a levet. Ekkor tegyünk bele mellé 15 gramm tonhalpelyhet. Forraljuk fel és hagyjuk forrni max. egy percig, majd hagyjuk leülepedni a pelyheket. Szűrjük le egy rongyon keresztül és nyomkodjuk ki belőle a maradék levet.
Az egész procedúrához fél liter víz elegendő, de ha valaki szereti az intenzívebb ízeket, illetve hajlandó óvatosabban adagolni a dashit, akkor fele mennyiségű vizet használjon.
És akkor vegyük a dashi változatokat. Awase dashi az előbb említett. A csak algából készített a kombu dashi. A csak gombás a shitake dashi. Mindkettő vegeteriánus. A negyedik pedig az apró szárított apró szardellából készített változat az iriko dashi. Kellemes dashizást mindenkinek!
