A globális kávékultúra az elmúlt évtizedekben látványosan közeledett önmagához. Az olasz presszó letisztult szabályrendszere, majd az újhullámos, specialty irányzat precíz technológiája és ízérzékenysége világszerte hasonló mintákat hozott létre.
Mégis: Magyarországon ma is élnek olyan kávézási szokások és beidegződések, amelyek nem illeszkednek maradéktalanul ebbe az egységesedő képbe. Ezek nem feltétlenül „jobbak” vagy „rosszabbak”, inkább történetiek – és éppen ezért érdekesek.
A kotyogós, mint mérce
Kevés eszköz határozta meg ennyire egy ország kávéízlését, mint a magyar kotyogós. Bár az olasz Moka pot világszerte elterjedt, a hazai változat a szocializmus éveiben vált tömegesen elérhetővé, és sajátos karaktert adott a mindennapi kávézásnak.
A vastag falú alumínium, a nehezen szabályozható hőfok és a hosszú lefőzési idő együttese olyan italt eredményezett, amelyet ma sokan túlzottan keserűnek vagy túlextrakáltnak tartanának.
Azonban generációk számára ez jelentette „a” kávét. A reggeli ébresztőt, a vasárnapi ebéd utáni lezárást, a vendéglátás alapgesztusát. Nem véletlen, hogy sok háztartásban a mai napig a kotyogós az etalon, még akkor is, ha a konyhapulton mellette ott áll egy modernebb gép is. Ez nem technológiai kérdés, hanem emlékezet.
A „fekete leves” jelentése
Kevés nyelvben kapcsolódik össze ennyire szorosan a kávé és a baljós előérzet, mint a magyarban. A „fekete leves” kifejezés történeti gyökerei a török kori Magyarországig nyúlnak vissza, amikor az ebéd utáni kávé gyakran nem megnyugvást, hanem kellemetlen fordulatot hozott. A mondás fennmaradt, és máig élő része a nyelvnek.
Ennek kulturális következménye is van: a kávé sokáig nem könnyed élvezeti cikkként jelent meg, hanem erős, sötét, „komoly” italként. Ez a hozzáállás még ma is tetten érhető abban, ahogyan sokan az erősséget azonosítják a minőséggel.
A melange magyar olvasata
Ha egy osztrák kávézóban melange-ot rendelünk, kiegyensúlyozott tejeskávét kapunk. Magyarországon azonban a melange gyakran egészen mást jelent: egy rétegzett italt, amelynek alján méz ül, fölötte forró tej, majd óvatosan ráöntött presszó, a tetején tejhabbal.
Ez a változat nemzetközi szemmel szokatlan, de jól illeszkedik a hazai ízléshez. Az édesség nem utólag, hanem szerkezetileg van jelen, a látvány pedig legalább olyan fontos, mint az íz. Bár a név kölcsönzött, a tartalom egyértelműen helyi fejlemény – egyfajta kávés kompromisszum a desszert és az ital között.
A kávéház, mint tér
A 19–20. század fordulóján Budapest valóban kávéházi város volt. Nem pusztán azért, mert sok kávéház működött, hanem mert ezek a terek társadalmi funkciót láttak el. Itt születtek cikkek, versek, üzletek és viták. A kávé mellé papír, toll, idő és figyelem járt.
Ennek a világnak ma már csak töredékei élnek, de a szellemiség nem tűnt el nyomtalanul. A felújított történelmi kávéházak – mint a New York Kávéház, a Centrál Kávéház vagy a Gerbeaud – ma is azt az élményt kínálják, hogy a kávé több, mint egy gyors ital. Belépő egy lassabb ritmusba, egy kulturális térbe.
New York Palota és Kávéház
Vidéki kávé, vidéki idő
A vidéki kávézás viszont más logika szerint működik. Itt kevésbé a technológia, inkább a rítus a fontos. A vasárnapi ebéd után felszolgált kávé nem siet. Porceláncsészében érkezik, mellé hideg víz és egy sütemény. Ez nem csak „kávézás”, hanem lezárása az étkezésnek, és ha ebédvendégünk is van, jelzés az együtt töltött idő formális végére.
Ebben a gesztusban egyszerre van jelen a kávéházi hagyomány és a családi vendéglátás. A hangsúly nem az ital eredetén vagy pörkölésén van, hanem azon, hogy most megállunk egy pillanatra.
Hagyomány, nem divat
A magyar kávékultúra sajátosságai nem trendek, és nem is marketingkonstrukciók. Inkább lassan ülepedett rétegek, amelyek részben ma is élnek, bár részben már csak emlékként. A modern kávézás sokat adott hozzá az ízek, a minőség és a tudatosság terén, de ezek a régi rituálék továbbra is fontos kapaszkodók.
Nem azért, mert követendők – hanem mert elmondanak valamit rólunk. Arról, hogyan isszuk a kávét, és közben hogyan viszonyulunk az időhöz, az együttléthez és a megszokáshoz.
