A Maillard reakció korántsem orvosi kifejezés, vagy netán egy Robert Ludlum ponyvaregény címe.
A Maillard reakció francia biokémikusról kapta nevét. Alig több, mint 100 éve tette közzé kutatási eredményeit, amelyek az aminosavak és egyszerű szénhidrátok (monoszacharidok) nem száraz közegben történő hevítése során tapasztaltakat összegezték.
Időbeli és technikai fogódzónak szánva a rádióadások is alig több, mint 100 éve kezdődtek el.
L. C. Maillard
Louis Camille Maillard megállapította, hogy hő hatására körülbelül 110 Celsius fok táján beindul egy olyan vegyi folyamat, amelynek során a fenti kémiai összetevők elveszítik jellemző tulajdonságaikat és új anyagok jönnek létre. Ez a folyamat teljesedik ki a hőmérséklet lassú emelésével, amit a nedvesség fokozatos eltávolításával lehet még tovább befolyásolni. Újabb és újabb változatos ízkomponensek keletkeznek, izgalmas vegyületek tömege kapcsolódik egybe. Egymással is ragálnak, majd esnek szét újabbaknak adva helyet. A folyamat egy komplex reakciósorozatot foglal magában.
A reagálást a gyenge savak katalizálják, amilyenek maguk az aminosavak is, és visszafordíthatatlan kémiai folyamatokat indukálnak.
Nagyjából 160 Celsius fok felett ismét teljesen átalakul a folyamatsor és a karamelizálódás indul be, végül 200 fokon túl a ’leégés’, a kozmálódás veszi át a helyét. Keserű égett anyagok válnak ki a túl magas hőmérsékleten. A keresztkötésekel akár karcinogén (rákkeltő) vegyületek is keletkezhetnek.
(A hőmérsékletek fenti határértékek közti mozgásai magyarázzák meg, hogy miért nem lehet forró, vizes közegben elérni hasonló ízeket, mivel a víz 100 fokon megszűnik víznek lenni).
Miért kerül mindez terítékre?
A tudós tréfája szerint itt a felszínes ismeretek csodát tesznek. A poén az, hogy ezek a hőhatások elsősorban az anyagok felszínén munkálnak. Ez a folyamat játszódik le a marhaszelet gyors megbarnítása során, vagy a karamellizált édességek előállításakor, a mandula és mogyoró hevítésénél és mindenek előtt a kávépörkölés alatt.
A Maillard reakció intenzitása és annak befolyásolása adja a változatos íz- és aromavilágot, amellyel egyidőben keletkezik a melanoidin nevű pigmentanyag, amelynek a barnulás jelensége köszönhető.
Összefoglaló névvel NEB, azaz nem-enzimes-barnulásként azonosítható be.
Ez részben magyarázza a különféle kávépörkölési módok markáns különbözőségét.
Hamburg – Kávépörkölő
Miben térnek el a fő kávépörkölési eljárások?
A kávépörkölés hamburgi módszere igen savas, de nem keserű ízvilágot hoz létre világosbarna kávébab szemekből, főképp arabica fajtából durvaőrléssel. A bécsi pörkölés jellemzően savas, egyhén keserű világgal középbarna babszemeket állít elő. A francia pörkölés arabica és robusta elegyére épít és aromadús, sötétbarna kávészemeket eredményez. Végül az olasz pörkölésnél a keserű tulsúly okán a savasság elenyészik, arabica és robusta keverékből feketébe hajló barna szemekkel finomőrléssel.
A végeredményt nemcsak a pörkölés, hanem a darálás és főzési technológia határozza meg. Ezek hozzák magukkal a belőlük nyerhető kávé – mint folyadék – ízbeli sokféleségét és változatos aromáját.
