A kávékóstolás (vagy kávébírálás) az a folyamat, amely során a bírák (professzionális kávékóstolók) objektíven értékelik, és elbírálják a kávé minőségét.
Az ínyenc kávék ízének profiljának értékelése
A szakértők alaposan megvizsgálják a kávé aromájának karaktereit, és az íz érzeteit, többek között a kávé testességét, az illatait (aromáit), savasságát, keserűségét, édességét, és utóízét – ezeket analizálva elkészítik a kávé teljes íz profilját.
A kóstoló környezete
A megfelelő kóstolás csak olyan légkörben lehetséges, amely mindenféle erős szagtól mentes. Ilyen zavaró tényező lehet például a parfümillat is, mert a prémium minőségű ínyenc kávék aromája rengeteg apró részletet tartalmaz, amelyet a kávészakértőknek ki kell elemezniük.
A kóstolás elkezdése – A kávé megőrlése, és az illata értékelése
A kávékóstolás első része a kávé megfelelő őrlése, hogy aztán a kávét értékelni lehessen. Általában nagyjából két evőkanál kávét őrölnek meg, ehhez kúpos fúrós kávéőrlőt használnak. Ezután a megőrölt kávét egy kis csészébe helyezik, és a szakértők értékelik az illatát.
A kávé beáztatása – a héj megtörése
Később nagyon forró, majdnem forrásban lévő vizet öntenek a kávéra, és nagyjából négy percre a vízben hagyják, hadd ázzon addig, amíg az őrölt kávé fel nem úszik a felszínre, ahol egy vastag, héjszerű felületet képez.
Ez után ellenőrzik, hogy nem vesztett-e az illatából, majd finoman megtörik a héjat egy kanállal. Aztán az őrölt kávét visszanyomják, így a kóstoló inhalálással jobban tudja érezni az illatát, és értékeli az aromáját.
Az őrölt kávé eltávolítása – a kávé szürcsölése
Az őrölt kávét eltávolítják, és a szakértő kanalat alkalmazva szürcsölve megkóstolja a kávét, aminek köszönhetően levegővel keveredik a szájában, majd eloszlatja a szája belsejében. A kávékóstoló a nyelvével megforgatja a kávét, hogy meg tudja állapítani az aromák, a testesség, és a savasság mértékét. Ezeken kívül szaglás alapján is értékelik a kávé gőzét, és a gázait – illó szerves vegyületeit – miközben szabadon engedik a szájban.
A kávékóstoló ezen kívül a szívásos technikát és alkalmazhatja, amely során élénk szívó mozgással egyenlően elosztja a kávét a nyelvén, és a szájpadlásán. Ez a kóstolási technika remek lehetőséget ad a lefőzött kávé érzékeléséhez, és értékeléséhez.
Végül a kávékóstoló vagy lenyeli, vagy kiköpi a kávét, majd az ital végét, utóízét is értékeli.
Az őrölt kávé érdemeinek kiértékelése
Amikor a kóstoló véget ért, a professzionális kávészakértő értékelést készít a kávé érdeméről, és hátrányairól, a testesség, aroma, savasság, édesség/keserűség, utóíz, és az összefoglaló ízvilág szempontjai alapján.
Egy kávé íze, vagy aromája az összefogó leírása és az érzetek kombinációja, a testesség, savasság, aroma, és utóíz összeolvadása ezek, amelyek egy kávét karakteressé tehetnek. Egy jól kiegyensúlyozott kávéban egyetlen íz sem dominálhat, nem kerekedhet felül, és nem nyomhatja el a többi ízt.
A prémium kávék árnyalatainak észlelése
A kávék vízben oldódó íze, és az aromás vegyülete elsősorban szaglás útján érzékelhető (a szaglószervi membránokkal), és az ízlelő bimbókkal (idegvégződések a nyelven). A kávékóstolók (professzionális kávészakértők) képesek felismerni a kávé ízeit (aromáit) a savassága, illata, és testessége alapján.
A kávézamat megfogalmazása
Egy általános kávé kritika tartalmazza a kávé komplexitását (multi-zamatú), gazdagságát (körülírja a kávé testességét) és a savanyúságát. Néhány kávénak vörösborra emlékeztető íze van, ezeket borosként is emlegetik. Más kávéknak gyümölcsös esszenciája van, ezek lehetnek bogyótermés, vagy citrusos ízűek.
Néhány kávérajongó szerint az első osztályú kávéknak fantasztikus, éles, savas, boros, telt, és mégis szelíd ízük van.
A másodosztályú kávék tulajdonságai
A másodosztályú kávé tulajdonságait a már lefőzött italból állapítják meg, ezek a kávék, bár nem rendelkeznek elsőrangú aromákkal/ízekkel, de mégis kiegészítésként tökéletesek.
Ezeknek a másodosztályú kávék is finomak, a karakterük kiváló variációik a kesernyés, savanykás, pikáns, a semleges, és érdes ízeknek.
