Gasztro-túra Olaszország hagyományosan, Szicília mellett a legszegényebb (Puglia) tartományába látszólag értelmetlennek tűnik, ha az elmúlt évtizedek szorgalmas munkálkodása nem írta volna felül ezt.
Csak néhány szám. A tartomány 50 millió olívafa hazája. Olajtermelésük az országénak a fele, a világé 10 %-a. Az olasz paradicsom termelésének a fele az olívafák alatti – sok helyen vörös – mészköves talajon születik. Aztán októberben kiszedik a leérett növényeket és jöhetnek az őszi zöldségek, káposztafélék.
Egy olíva olajütő látványos üzem. Az udvaron jönnek-mennek a termelők kis teherautói, leborítják az ágakkal-levelekkel tarkított vagy épp azoktól megtisztított olívabogyó halmokat, az üzem termelési filozófiától függően.
Az általunk látott hagyományos kisüzemet a környék termesztői látták el terméssel. A kiemelkedő minőségre törekvő Galantino üzemben gondosan kiválasztott, ellenőrzött termelő válogatott bogyóiból készül az extraszűz olívaolaj, sőt titkos receptúra alapján még bergamott citrommal, bazsalikommal vagy épp fokhagymával ízesített fajtákat is készítenek.
Bár a szabványok már 10 %-nyi extraszűz arány esetében megengedik a cím használatát, azért mi már pontosan tudjuk, hogy színben, illatban és ízben micsoda különbséget termelnek ezek a meglátogatott üzemek a hazai polcainkon található tömegkínálathoz képest.
A paradicsom és más zöldségek, a termesztett ördögszekér, csiperke és a kiterjedt lelőhellyel rendelkező vargánya a rendkívül korszerű, az olasz élelmiszeripari gépgyártásból kikerülő konzervgyárakban vagy a magángazdaságok kisüzemeiben kerülnek feldolgozásra. A Puma konzervgyárban még termelési szünet volt látogatásunkkor, de a szalagokon az új termék tesztgyártása folyt éppen. Próbálkoztunk a kóstolással, de a szigorúság az szigorúság, így nem lehetett.
Utunk során vagy 8 kisebb-nagyobb, a trullikkal tarkított tájon át, a hihetetlen kiterjedésű olíva- és szőlőbirtokok között kanyargó utakon megközelíthető települést látogattunk. Ezalatt számtalan tradícionális vagy épp azok újragondolását kínáló ételt kóstoltunk meg.
Az egyszerű is finom.
Ezt vártuk az olasz gasztronómia ismerőiként és ez erre a vidékre is igaz. Lehet az száraztészta – persze erre a vidékre jellemzően orrecchietto és gyakorta durumlisztből készül, mert ebből is itt termelnek a legtöbbet -, vagy a tenger finomságai, aminek halászata sokszor kishajókkal folyik és a több évszázada kialakított tengerparti városkák kikötőibe érkezve találnak gazdára azonnyomban.
A tésztára aztán bivalyragu kerül. A csordákat az Alta Murgia mészkőfensíkján haladó, a mai napig államilag védett és szavatolt utakon hajtják. A trullik építéséhez hasonlatos módszerrel épített masseriákban védték meg a vidéket sok évszázadon át ki-kirabló nemzetek, majd az elszegényedett parasztokból verbuválódott briganti csapatok támadásaitól. És ha bivaly van, akkor mozzarella di buffala, vaj és más tejből készült földi jó is akad.
Csoda, ha az ételek egyszerűek, tiszta ízűek és egészségesek? Manapság pedig ezt a sok jót feldolgozva, konzerválva és egyre kívánatosabban csomagolva, szemfüles magyar vállalkozók segítségével, itthon is kóstolhatjuk. Így például az Ínyenc Kredencnél is: www.inyenckredenc.hu
