Hogy mennyi só kell a kávéba, majd megmondja – hangzik el, ha valakinek egy témához való hozzáértését szőrmentén akarjuk érzékeltetni. Ami meglepő, hogy e mondást bizonyos körökben egyáltalán nem tekintik szamárságnak.
Hogy mennyi só kell valamihez a szakácsművészetben, azt a séfek pontosan tudják és olyankor is használnak sót, amikor nem gondolnánk. A só régtől tudott hatása, hogy kiemeli az ízeket.
Cukrászok is tesznek sót az édestésztába, mert ízfokozóként a süteményeknél is működik. Miért ne lenne ez a kávénál is így?
Valójában a só a kávézásnál másképp fejti ki a hatását. A kávé alapvetően keserű ízvilágát éppenséggel tompítja.
Persze nem a keserűből lesz kevésbé keserű, hanem nyelvünk érzékelésének ad egy kis gellert.
A nyelv csodálatos dolog, ott van például az eszperente mint mesterséges nyelv…. bocsánat, most nem lingvisztikaóra van, hanem az emberi nyelv ízlelőszemölcseiről értekezünk!
A négy alapíz érzékelése már a múlté
Hogy ne legyünk annyira komfortosak a témában, azonosítottak egy ötödik ízösszetevőt is.
Tudományos elnevezése umami, a japán eredetű kifejezés a nyelvükön azt jelenti ’finom íz’. Egy aminosavat takar, amelyik hétköznapi neve a glutamát. A jamón cerrano (egyfajta spanyol sonka), a parmezán típusú sajtok és a sima paradicsom természetes módon gazdagok benne.
Nyelvünk nagy felületen képes az umamit érzékelni, lerontva a közhelyes elképzelést az elöl édes, oldalt savanyú, hátul keserű stb. nyelvtérképről. Az umamit mint ízösszetevőt nyelvünk közepe igen intenzíven azonosítja.
Visszatérve a sós ízre, tolakodó jellege miatt rögtön érezzük, ha a kelleténél több van belőle. Ha a kávézással kapcsolatban kerül szóba, ez a tolakodó fedő jelleg hajtja a malmunkra a vizet. Nyelvünkön közel van a keserűhöz.
Hatására a kávé kesernyésségét viszonylag kevésbé érezzük, amikor némi sót teszünk a kávéba. Nem tonnaszám, csak egy egész keveset. Még annál is kevesebbet. Egy csipetnyi só az már túl sok lesz!
Aki tudja mennyi só kell a kávéba, az nem tesz annyit bele, mint amennyi személyes kipróbálásakor belekerült. Elvitte a keserűséget belőle az bizonyos, de lett a kávé helyette valami, amit becsületből kellett felhajtani. Nem kortyolgatva, hanem ledöntve. Legyünk túl rajta mielőbb.
Dilemma tud az lenni, hogy valamilyen okból el kell-e mérsékelni netán elvenni a kávé kesernyés ízét, vagy nem? Hiszen ha tipikus ízvilágokra hajtunk, karnyújtásnyi távolságban a kávénál direktebb keserű ízre nehéz ráakadni.
Miért kell ezt tompítani? Vagy miért sóval?
A kevésbé keserű kávé felé hajlók számára több egyéb megoldás is kínálkozik. Itt van például a pörkölési iskolák világa. Mennél sötétebbre sikerül, annál inkább hajlik a keserűségre.
Ez a logika azt mondatja, hogy vegyünk – vagy készítsünk – kevésbé erősen pörkölt kávédarálmányt.
Szintén egyszerű módja a keserűség csökkentésének, ha fajta szerint inkább az arabica lesz a keverékben túlsúlyban, még jobb ha tisztán arabica van benne. A keserű íz kevesebb lesz, igaz hogy ennek az árát savassággal fizetjük meg, az arabica fajta affelé tendál.
Mennyi só kell a kávéba? Legjobb lenne, ha bele sem kerülne.
Kádár János szavai lehetnének követendők e témában:
„A krumplileves legyen krumplileves, elvtársak!”
