A csoki pohárkrém hasonlóan a panna cotta-hoz egy igazi átverős desszert. A csokihab könnyű, lágy, már-már simogató íze egy gyilkos kalóriabombát rejteget, és még csak nem is egészséges. Viszont űber finom és nem kell órákat bajlódni az elkészítésével. Nagyon egyszerű lenne elkészíteni, ha nem lehetne annyit hibázni közben.
Igazi tuti csokoládé pasztillákat lehet kapni a Metro-ban. Én a kisebb kiszerelésű Santo Domingo-i változatot szereztem be. Ez 70 %-os kakaó tartalmú, rettentő könnyen olvad, de ha túlhevíti az ember, akkor vége, mert akkor csirizként áll össze.
A még meleg csokoládémasszát összekevertem 5 tojás sárgájából és 5 evőkanál cukorból készült masszával (20dkg csokihoz ennyi kell). Ez utóbbi masszát is igen könnyű elrontani. A tojás-cukor keverékbe egy rúd vaníliarúd belsejét is bele kell tenni. A keveréket szintén gőz felett elkezdtem felverni egy kézi habverővel, de természetesen géppel is lehet. A jelszó: merev kar, laza csukló. Iszonyú gyorsan kell verni, mert ellenkező esetben nem lesz habos eléggé, másrészt a hőtől kicsapódik a tojás. Pont ezért nem kell maximálisan lobogó víz fölé tenni a tálat.
Akkor jó az állaga, ha elkezd krémesedni a hab és az addigi színe kissé megváltozik, kifehéredik. Újjal időnként bele lehet nyúlni és ellenőrizni a hőmérsékletét. Ha kellemes a tapintása, akkor még kell egy kis hő, akkor jó, ha azt érezzük, hogy „hú, ez meleg”, vagy valami ilyesmi.
Rengeteg kitartás kell hozzá és fizikai erőnlét, másrészt, ahogy a dal is mondja „tudni kell abbahagyni, elmenni, elszaladni” viszont nem lehet közben megszakítani a melót. Na, ilyenkor még az „elszaladok gyorsan pisilni” sem megengedett.
Ebbe a krémbe kell belekeverni az olvasztott csokoládét, ami még folyós, de nem forró, amúgy megsüti a tojást.
Jéghidegre lehűtött, 35 %-os tejszínből 5-6 dl-t igen lassan, nagy türelemmel felvertem és gyorsan belekevertem a krémbe habverő segítségével a csokis-tojásos krémbe. Mindezt már finoman kell tenni, nehogy összetörjön a hab. Amíg még meleg, sebesen poharakba kell önteni és hidegre tenni.
Hogy ne legyen ennyi elég, kiszaladtam a kertbe pár ág levenduláért. A leveleit vízbe tettem és felforraltam. Ezt az eszenciát érzéssel cukroztam és daráltam bele borsot is. Zselét akartam készíteni belőle a csokikrém tetejére. Ehhez egy kevés agar-agar port vízzel feloldottam és belekevertem a levendula eszenciába. A Culinarisban kapható. Beleöntöttem egy lapos edénybe és betettem a hűtőbe, hogy megdermedjen. Amikor megkeményedett, szépen felkockáztam. A pohárkrém tetejére dobtam 5-6 zselékockát és meglocsoltam a Giuseppe haveromtól kapott, idei sajtolású, szűretlen, hihetetlenül finom, fű illatú olívaolajjal és megszórtam fán füstölt Maldon sópelyhekkel.
Csokihab pohárban
A melegen készített hab előnye, hogy tovább tartható el és az állaga is masszívabb. Ha valamilyen okból nem fogyna el, érdemes lefagyasztani és akkor remek fagyi lesz belőle.
Hozzávalók:
- csoki pasztilla
- tejszín
- tojás
- cukor
- lilabors
- vaníliarúd
- levendula levelek
- agar-agar
- olívaolaj
- sópehely
Sok sikert, jó étvágyat hozzá!
