A Tamp & Pull Espresso Bar Czuczor utcai üzletében jártunk, ahol Gyuricza Brigivel a Tamp & Pull barista képzéseinek oktatójával beszélgettünk:
Kávéház Magazin: Nagyon tetszik ez a hely, barátságos és közvetlen. Van már több Tamp & Pull. Ez mikor jött létre?
Gyuricza Brigi: Ez volt az első üzlet, Molnár Attila a szakmai megalapozója, 2012. augusztusában nyitotta meg. Magyarországon ez az egyik első újhullámos kávézó. Attila nemzetközi, szakmai berkekben is ismert, hiszen négyszeres hazai barista bajnok és az egyetlen magyar máig, aki a WBC-n (barista világbajnokság) döntős volt. Ő felügyeli az itt folyó szakmai munkát. A kávézó 3 éve üzemel és ezalatt a profil is bővült azáltal, hogy barista képzésekkel is foglalkozunk, több szinten. Ha valaki baristaként szeretne dolgozni és elhivatott, neki ajánljuk a komplex képzést, ha otthon szeretne jó kávét készíteni akkor a hobby képzést. Emellett rendszeresen szervezünk cupping-okat (kávékóstoló) és workshopokat.
KM: Kezdetektől a profi szintig?
GyB: Abszolút! Tavaly beindítottuk komplex barista képzésünket és elmondható, hogy akik nálunk sikeresen végeznek, elég jó esélyekkel indultak a munkaerőpiacokon.
KM: Mit érthetünk újhullám alatt?
GyB: Az újhullámos kávézás Seattle-ből és Melbourne-ből indult úgy 10-15 évvel ezelőtt. Hivatalosan azt jelenti, hogy speciality jelzésű kávékkal dolgozunk, melyek alapanyaga 100% arabica és nagyon magas minőségi szintet képviselnek. Ezek folyamatosan ellenőrzött kávék, melyeket nemzetközi kóstolókon minősítenek. Amellett, hogy az alapanyag minőségi és friss pörkölésű, az sem elhanyagolandó, hogy a kávézók milyen gépekkel dolgoznak és a baristáknak milyen információik vannak a kávéról. Az újhullámos kávézó világára jellemző, hogy megjelennek a világosabb pörkölésű kávék, amelyek lehetnek gyümölcsösebbek, savasabbak, élénkebb íz világúak. Nagyon fontos – ugyanúgy, mint a boroknál -, hogy ahány fajta kávé, ahány farm annyi ízvilág. Nem mindegy az sem, hogy hogyan fogyasztjuk: espressoként, tejes italként, vagy esetleg filter kávéként. A speciality pörkölők nagy szaktudással, odafigyeléssel és gondossággal pörkölik kávéjukat. A Has Bean esetében közvetlenül a farmtól, személyes mustrát követően vásárolja fel a pörkölőmester a zöld kávét. Friss szüretből pörkölik őket és röviddel később mi már azokból tudunk dolgozni.
KM: Az emberek nagy többsége szereti a kávét. Sokan azt mondják, hogy a kávéjuk legyen jó, erre akár áldoznának többet is. Nekik mit üzennél? Mi az a plusz, amit ad a speciality?
GyB: A Tamp & Pull esetében, vendégeink elmondása szerint, aki egyszer már itt járt, az érzékeli a különbséget. Nagyon nehéz ezt elmondani, mert fontos az élmény, a kávé élvezeti értéke, a hely miliője, ami megkülönbözteti a többi kávézótól, kávézólánctól, vagy egy klasszikus kávéháztól. Egyrészt nálunk nagyon fontos a szakmai megjelenés, másrészt ha bejövünk a kávézóba, elfelejthetjük pár percre a napi gondokat és csak magunkkal foglalkozhatunk, ezeket a perceket magunkra szánjuk. Nem a telefonunkat nyomogatva, hanem olvashatunk egy jó könyvet, kérünk egy jó kávét, beszélgetünk a baristával. Szerintem ez egy olyan társasági élményt nyújt (a tökéletes csésze kávé mellett), ami nem sok helyen van meg. A hely közvetlen hangulata miatt nagyon sok vendég szereti a Czuczor utcai üzletet. Mi itt a vendégekkel folyamatosan tudunk kommunikálni, személyes kapcsolatot alakítunk ki velük. Ez például Olaszországban is hasonlóan működik, hogy mindenkinek van egy “kedvenc” baristája. Ezek a vendégek napról-napra bejárnak és így válnak törzsvendégekké. Mi imádjuk a kávét, szeretjük elkészíteni és számunkra nagy élményt ad, ha valaki úgy jön a pulthoz, hogy ez nagyon finom volt és már ennyi feldobta vagy megalapozta a napját. Ilyenkor azt gondolom, hogy ezért ma is megérte felkelni, hiszen ez egy elismerés a számunkra legfontosabb embertől, a vendégtől érkezik!
KM: Ahhoz hogy jó legyen ez a kávé, mi az, amit szakmailag nektek hozzá kell tenni?
GyB: Szakmailag folyamatosan képezzük magunkat. Mi is járunk tréningekre, cupping-okra, rendszeresen kóstolunk a napi munkánk mellett azért, hogy az alapanyagból minél többet hozzuk ki. Ez nem olyan, mint egy „barista kézikönyv”, amit megtanulsz nagyon alaposan és abból a tudásból “élsz”. Ez nem így működik. Minden kávé, minden nap, minden beállítás más, mint ahogy minden vendég is. A lexikális és gyakorlati tudásunk is minden egyes nappal fejlődik. Ahogy telik a pörköléstől számított idő, úgy változik a kávé íze. A barista tapasztalata és az őrlő állítása is nagy mértékben befolyásolja az ízt. A törzsvendégek szeretik ezt a fajta változatosságot. Bejönnek egyik nap, megkóstolják az egyik kávét majd másnap ismét ugyanazt, és érzik a különbséget. Itt jelenik meg a szakmai tudás a vendéglátás iránti elkötelezettség, hogy mit hogyan ajánlok és mit teszek hozzá az egyéniségemből. Véleményem szerint Magyarországon még nem ismerik annyira a filter kávékat. Felnéz a vendég a táblára, látja, hogy van 6 filterező eszköz és megkérdezi, hogy mi a különbség közöttük. Ezt követően egy rövid prezentáció követezik, majd felmérjük a fogyasztó igényeit, hogy milyen ízvilágra vágyik és ennek megfelelően tudunk kávéitalt ajánlani. Amikor megkapjuk az új kávékat, friss pörkölést, hosszasan gyakorlunk vele, feltérképezzük, és ez alapján fogjuk tudni ajánlani a fogyasztóknak is.
KM: Feltérképezés alatt azt érted, amit hirdettek is?
GyB: Igen, azt is, a mindennapi kóstolás mellett. Megkapjuk a rendelt kávékat és a cupping-on 6 tételt kóstolunk belőle. Mindegyik külön termőterületről származik, mindegyik más feldolgozású, és ezek ízben is különböznek egymástól. Általában ezekre a meghirdetett „feltérképezésre” olyan emberek jönnek, akik érdeklődnek a kávé iránt, de még csak hobbi szinten. Ez nekünk nagyon jó, egyrészt érzik ők is a különbséget, nekünk pedig kiváló visszajelzés arra, hogy a következő hetekben hogyan változtassuk kávékínálatunkat. Ezek a kóstolók lehetőséget nyújtanak a vendégeinknek, hogy ami nagyon ízlik nekik, otthonra is elvihessék 250 grammos kiszerelésben.
KM: Melyik pörkölő kávéjával dolgozok?
GyB: Kizárólag a Has Bean kávéival, immár 3 éve. Ennek oka, amiben hiszünk, mégpedig hogy ismerni kell a kávét már a termesztéstől. Erre ad lehetőséget Stephen Leighton, Mr Has Bean, aki maga járja a világot, kutatja fel a legjobb szüreteket és kizárólag tökéletes minőségű zöld kávét vásárol fel, majd frissen és rendkívüli hozzáértéssel pörköli le, akár a mi igényeinknek megfelelően, mint például a folyamatosan változó Hungarian Evolution esetében. Ez a mi saját Has Bean blendünk. Emellett mindig két külön fajta és pár napos pörkölésű kávé érkezik az őrlőinkbe, egy az espresso alapú italokhoz és egy az alternatív, brewing vagy filter eszközökhöz. Szerencsére a Has Bean választéka nagyon széles, amiből dolgozhatunk.
KM: Van-e kialakult törzsközönségetek?
GyB: Igen, vannak olyan vendégeink, akik napi szinten járnak és vannak, akik ritkábban. Az egyetemről, az irodákból nagyon sokan jönnek hozzánk rendszeresen, napszaktól függetlenül.
KM: Gondolom jönnek az egyetemről diákok, hogy hobbiként nálatok (is) tanuljanak. Nekik mit mutattok?
GyB: A hobbi képzéseinken belül espresso, latte art és brewing moduljaink vannak. Én általában a brewing képzést szoktam elsőként ajánlani. Talán ez az otthoni kávékészítési technika a legkönnyebben kivitelezhető az eszközök tekintetében. Itthon azonban még mindig az espresso alapú italok hódítanak, így arra viszont nagyobb is az érdeklődés.
KM: Említetted, hogy a barista képzéseteken végzettek nagyon jó arányban tudnak elhelyezkedni. Miért másabb a tanfolyamotok a többi barista képzéstől?
GyB: Ahogy korábban említettem az alapanyag nagyon fontos, így Has Bean-t használunk a képzések alatt is. Hangsúlyt helyezünk arra, hogy a tanulóink nagyon sokat gyakoroljanak és kóstoljanak. Amikor kikerülnek a sulinkból, fontos, hogy az eljövendő munkahelyen, ha beállnak egy próbanapra, megkapják a feladatot, hogy állítsák be az őrlőt, gőzöljenek tejet, készítsenek cappuccinot, öntsenek rá különböző mintákat, az egyikre egy rosettát, a másikra egy szívet, sikeresen tudják megállni a helyüket. Tapasztalati úton jussanak ahhoz a tudáshoz, amit a jövőben használniuk kell. Akik nálunk végeznek, egy olyan gyakorlatorientált képzést kapnak, amivel tényleg jól tudnak majd érvényesülni.
KM: Hogy néz ki a tanfolyam?
GyB: A komplex barista képzés 6 alkalom, 6×4 óra, kis csoportos képzések, 2-3 fővel. Így tudunk jól együtt dolgozni és lesz sikeres a barista vizsga is. Igény szerint privát tréningeket is szoktunk tartani. Azonban nem elég az, hogy a tréningeken mindent megtesznek, a tanulóknak otthon is le kell ülni az elméleti tananyaghoz.
KM: Vannak e esetleg külföldi visszajelzések a tanfolyamról?
GyB: Igen, az egyik erdélyi tanulónk Erdélyben szeretne kávézót nyitni. Van olyan nálunk tanult lány, aki Jakartában viszi a kis kávézóját. Egyébként sokan jönnek, azon okból, hogy kávézót szeretnének nyitni és előtte szeretnének rálátást szerezni a napi feladatokra, amihez mi minőségi alapokat adunk. Érdekes az is, hogy többen jönnek multis közegből, akik váltani szeretnének.
KM: Köszönjük szépen!
Tamp & Pull elérhetőségek IDE kattintva.
Cikk:
Szóljon hozzá